Escoltar el xef Enric Herce provoca una sensació culinària plaent, com si la passió de les seves paraules quan parla de la gastronomia empordanesa i catalana et transportés a la taula del seu restaurant Rosa dels Vents, a l’Hotel & Spa Cala Del Pi de Platja d’Aro, mentre esperes una carta genuïna que, a través dels productes locals, internacionalitza els plats. “Sempre s’ha dit que la primavera la sang altera, i crec que això també passa amb la cuina. És una etapa prou excitant com per arribar a influir en la manera de cuinar”, explica el cuiner quan parla d’uns plats primaverals “lleugers” i “suggestius”.

Bacallà amb espinacs a la catalana


Què s’hi podrà trobar en el menú primaveral del restaurant Rosa dels Vents?
Enric Herce. La gastronomia de l’Hotel Cala del Pi, a través del restaurant Rosa dels Vents, procura resseguir el calendari estacional, en el qual nosaltres hi volem posar molt de relleu. Quan arriba la primavera, que segurament és l’estació culinària més atractiva, suggestiva i excitant pels cuiners, procurem que tot això es plasmi a la carta principal. Durant els mesos primaverals, fins a l’estiu, oferim un menú que reculli una mica aquesta filosofia de cuina, amb uns plats que aglutinin tot allò propi de l’estació: des dels productes fins a la manera de cuinar-los i de presentar-los a taula.

Posareu especial èmfasi en algun producte en concret?
E. H. Cada any, quan comença la primavera i fem una volta pels horts de la Vall d’Aro, hi veiem, per exemple, les fulles verdes de les mongetes, els pèsols, les faves, els espàrrecs o les fulles aromàtiques. Tot això té molta transcendència en la nostra cuina, la canvia molt.

La primavera també altera la sang culinària, doncs.
E. H. És un període molt estimulant perquè s’hi ajunta tot, s’hi combina una renovació de la despensa amb els productes que t’ofereix la pròpia natura. Hi ha un canvi a millor, en el sentit de més varietat, i això provoca ganes de cuinar coses noves, plats nous. A més, el canvi d’estació, pel que fa referència al clima, també et fa modificar la cuina: prepares plats més lleugers, més acolorits i agosarats amb les combinacions. Sempre s’ha dit que la primavera la sang altera, i crec que això també passa amb la cuina, sí. És una etapa prou excitant com per arribar a influir en la manera de cuinar.

Aposteu per una cuina de proximitat dirigida, en part, a un públic internacional. Quin és el secret?
E. H. Sempre he pensat en el fet de dirigir-me a un públic internacional a través dels productes locals. La tradició de la cuina empordanesa és tan extraordinària que penso que és la que hem d’oferir als clients; l’obligació dels cuiners d’aquí és la de brindar la nostra cuina per tal que els visitants puguin gaudir del que els experts anomenen com a ‘l’últim secret culinari d’Europa’.

Què podran trobar aquests visitants en la nova carta que està preparant?
E. H. Es trobaran amb una carta molt més lleugera, suggestiva i que ens predisposa a gaudir de la taula amb una certa disbauxa. Una carta amb salses lleugeres i acolorides i també amb verdures i fruites d’estiu com les prunes, els préssecs o els albercocs, que ens permeten fer unes combinacions que a mi personalment m’agraden molt.

Hi ha algun producte especialment rellevant en la seva cuina?
E. H. Nosaltres ens trobem a la Cala del Pi, a tocar de les roques i el mar. És per això que, per a mi, el peix de roca és un dels productes tòtem. La rascassa, per exemple, és un peix que sempre tinc a la carta, un dels plats que m’agrada fer.

A part de la funció merament de restauració, des de Rosa dels Vents també aposteu per la divulgació gastronòmica a través dels actes lúdics.
E. H. Exacte. Nosaltres habitualment celebrem alguns cicles que barregen la cuina amb la música, per exemple, i en aquests moments estem treballant en la preparació d’un acte d’aquest tipus de cara a l’estiu. Encara és aviat per avançar què farem, però de ben segur que el restaurant Rosa dels Vents i l’Hotel Cala del Pi continuaran essent uns importants punts d’interès cultural i gastronòmic durant aquest període estival que s’acosta.

Aquest any heu impulsat els ‘Sopars Maridats’. Quina valoració en feu?
E. H. És una de les activitats noves d’aquest any, sí. Els ‘Sopars Maridats’, que compten amb vi DO Empordà, són una experiència que ha tingut força èxit i amb la qual ens ho hem passat molt bé, la gent ha gaudit molt. Els resultats són molt positius perquè, al cap i a la fi, la iniciativa està molt lligada amb la relació profunda que hi ha entre el paisatge i la cuina. El vi, per exemple, és el paisatge posat en una ampolla, és el tancament del cercle.

Com se sent un cuiner quan treballa com a ambaixador d’una cuina com l’empordanesa?
E. H. És un orgull i un privilegi. Els que som cuiners de veritat, des de ben petits i de manera vocacional, el fet de ser cuiners aquí a l’Empordà ho considerem un luxe i un plaer. A part d’un ofici és una manera d’entendre la vida i l’Empordà.

Definir una riquesa culinària com la d’aquesta terra és possible?
E. H. Sempre s’ha dit que la cuina empordanesa és com una síntesi de la cuina catalana, té tots els seus trets més determinants. És un concentrat, reuneix la disbauxa i el seny de la cuina catalana.


Orada amb crema de samfaina i chips vegetals



Tac de vedella grillé amb tagliatelles al pesto



Gelat de tutti frutti


Font: Gironanoticies.com